Burek à Sarajevo : où le manger, quel prix, et quelle différence avec sirnica et zeljanica ?

À Sarajevo, le burek est une pita en pâte filo fourrée de viande hachée, que l’on achète au poids dans une buregdžinica pour quelques marks, avec un yaourt liquide. Si vous ne mangez pas de viande, demandez une sirnica (fromage) ou une zeljanica (épinards) : c’est la même pâte, un autre nom.

Burek, sirnica, zeljanica : à quoi correspond chaque nom ?

C’est la question qui déroute le plus les visiteurs français. Ici, on ne dit pas « burek au fromage » : chaque garniture a son nom.

• Burek : viande de bœuf hachée, oignon, poivre. C’est le seul qui s’appelle ainsi.
• Sirnica : fromage blanc frais, parfois un peu salé.
• Zeljanica : épinards ou blettes, avec un peu de fromage selon les maisons.
• Krompiruša : pommes de terre et oignon, plus rare mais très appréciée.

La pâte est étirée à la main en feuilles très fines, huilée, puis roulée en spirale. Elle cuit sous un couvercle ou dans un grand plat rond, et se vend à la part. Les versions « sous le sač » (couvercle en cloche recouvert de braises) cuisent dans leur propre jus et sont plus moelleuses.

Où manger le burek à Sarajevo ?

L’office de tourisme de Sarajevo recense douze buregdžinice. Voici celles qui se placent le plus facilement sur un itinéraire de visite.

Dans Baščaršija, le plus pratique

• Sač, sur Mali Bravadžiluk : le burek y cuit sous la cloche à braises, dans son jus. Une portion moyenne de 300 g y est annoncée autour de 3,60 BAM.
• Bosna, sur Bravadžiluk, à une centaine de mètres de l’hôtel de ville (Vijećnica) : l’une des adresses les plus connues de la vieille ville.
• ASDŽ, sur Bravadžiluk : très fréquentée, de jour comme de nuit.
• Oklagija, sur Bravadžiluk (et dans une seconde adresse près du tribunal) : la plus récente de la liste, avec moins de poivre et d’oignon, donc plus douce.

Hors du centre, plus locales

• Bećiri, à côté du marché Markale, rue Mula Mustafe Bašeskije : burek à la viande marinée une nuit dans du yaourt.
• Dervoz, près de la Présidence de Bosnie-Herzégovine, une maison qui revendique plus de 40 ans d’existence.
• Nagib et Melina, rue Envera Šehovića, à Dolac Malta : deux buregdžinice voisines, tenues par deux frères avec des recettes différentes. Nagib est réputée pour sa pâte croustillante, Melina pour sa garniture plus juteuse.
• Zvrk, à Ilidža, à une centaine de mètres du terminus du tramway : pratique si vous logez à Ilidža ou rentrez de la source de la Bosna.

Comparer deux maisons dans la même journée est la meilleure façon de comprendre les différences de pâte, de poivre et de jus.

Quel prix pour un burek à Sarajevo ?

Le prix se calcule au poids. Les ordres de grandeur ci-dessous sont des repères à vérifier au comptoir.

Ce que vous prenez	Prix indicatif (BAM)	Prix indicatif (€)
Portion moyenne de burek (environ 300 g)	3,60 à 6 BAM	1,85 à 3 €
Sirnica ou zeljanica, portion équivalente	3 à 5 BAM	1,50 à 2,50 €
Yaourt liquide ou ayran	1,50 à 3 BAM	0,75 à 1,50 €
Burek + yaourt	5 à 9 BAM	2,50 à 4,50 €

Le taux de change est fixe : 1 € vaut environ 1,96 BAM. Le burek est donc moins cher qu’une portion de ćevapi. Pour replacer ce poste dans un budget global, voyez notre budget en Bosnie.

Comment commander dans une buregdžinica

1. Dites le nom de la pita : « burek », « sirnicu » ou « zeljanicu ». Montrer du doigt fonctionne aussi.
2. Précisez la quantité : une portion entière, ou une demi-portion (« pola »). Elle est coupée et pesée devant vous.
3. Ajoutez un yaourt : « jogurt » ou « ayran », servi dans un verre ou une bouteille.
4. Payez en espèces, au comptoir ou à la caisse.

Pour les gestes de politesse et les arrondis, notre article sur le pourboire au restaurant en Bosnie donne les usages. Arrondir à l’unité suffit dans ce type d’adresse.

Quelle pita choisir selon votre profil ?

Pour un petit-déjeuner rapide

Une sirnica ou un burek avec un yaourt, debout au comptoir, puis un café bosniaque : c’est le petit-déjeuner de nombreux habitants. Arrivez tôt pour la pâte la plus croustillante.

Pour les végétariens

Prenez la sirnica, la zeljanica ou la krompiruša. Aucune ne contient de viande. Notre guide sur le voyage végétarien en Bosnie détaille les autres plats possibles.

Pour ceux qui n’aiment pas le piquant

Le burek contient du poivre noir. Une maison à la recette douce, comme Oklagija, est plus facile à apprécier pour un premier essai.

Pour un repas du soir

Plusieurs buregdžinice du centre servent tard. C’est une solution économique après une journée de visite.

Burek, pita, pekara : ne pas se tromper

• Buregdžinica : spécialiste des pitas, on y mange sur place.
• Pekara : boulangerie, qui propose pain, viennoiseries et souvent quelques pitas à emporter.
• « Pita » : le terme générique pour toutes les tourtes en pâte filo. Si vous demandez une « pita » sans précision, on vous demandera laquelle.
• Les chaînes et les burek surgelés des supermarchés : à éviter, la pâte n’a rien à voir avec celle étirée à la main.

Tableau récapitulatif

Nom	Garniture	Pour qui	Quand
Burek	Viande hachée	Tous, hors végétariens	Matin ou soir
Sirnica	Fromage frais	Végétariens	Matin
Zeljanica	Épinards	Végétariens	Matin ou déjeuner
Krompiruša	Pommes de terre	Végétariens	Déjeuner

Pour situer le burek parmi les autres plats à goûter, consultez notre guide de la gastronomie bosnienne et la sélection de restaurants à Sarajevo.

Sources

• Sarajevo Navigator (office de tourisme de Sarajevo) : Twelve of the best buregdžinicas in Sarajevo

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre burek, sirnica et zeljanica ?

En Bosnie, le mot « burek » désigne uniquement la pita à la viande hachée. La sirnica est garnie de fromage frais, la zeljanica d'épinards (ou de blettes) et la krompiruša de pommes de terre. Toutes sont faites de la même pâte filo, étirée à la main et roulée en spirale ou en rouleau.

Combien coûte un burek à Sarajevo ?

Le burek se vend au poids et reste l'un des repas les moins chers de la ville. Une portion moyenne de 300 g se payait environ 3,60 BAM chez Sač selon l'office de tourisme de Sarajevo, et de nombreuses adresses se situent entre 3 et 6 BAM la portion, soit 1,50 à 3 €. Les prix évoluent : regardez le tableau affiché au comptoir.

Qu'est-ce qu'une buregdžinica ?

C'est un établissement spécialisé dans les pitas en pâte filo : burek, sirnica, zeljanica, krompiruša. On y commande au comptoir, souvent debout ou à quelques tables, avec un yaourt liquide. Ne la confondez pas avec une pekara (boulangerie), qui vend aussi des pitas mais plutôt à emporter.

Que boire avec un burek ?

Le yaourt liquide (jogurt) ou l'ayran est l'accompagnement classique. Il adoucit la pâte et le gras de la viande. Certains locaux ajoutent une noix de kajmak ou un peu de sel.

Faut-il payer en espèces ?

Oui, prévoyez des BAM en petites coupures. Beaucoup de buregdžinice de quartier n'acceptent pas la carte, ou seulement au-dessus d'un montant minimum. Voir notre guide sur l'argent liquide et la carte bancaire en Bosnie.

Peut-on manger du burek quand on est végétarien ?

Pas le burek lui-même, qui contient de la viande, mais la sirnica (fromage), la zeljanica (épinards) et la krompiruša (pommes de terre) sont adaptées aux végétariens. Vérifiez tout de même la graisse de cuisson si vous êtes strict, et demandez « bez mesa » (sans viande).

À quelle heure manger un burek à Sarajevo ?

Le matin, quand les fournées sortent du four, ou en fin de soirée après une sortie : certaines adresses de Baščaršija restent ouvertes tard. En milieu de journée, la pâte est un peu moins croustillante et les files sont plus longues.